Um microrganismo pode beneficiar milhares de pessoas, basta estar no espaço certo, na quantidade certa e no alimento certo, o resto é só deixar por conta deles.
De um modo geral, os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos. Existem os que atuarão de maneira benéfica, modificando suas caraterísticas originais de forma a transformá-lo em um novo alimento.
Quando se utilizam microrganismos na transformação de matéria orgânica, esta catalisada por enzimas, estamos retratando o processo de fermentação.
E aí vem uma gama de produtos que utilizam deste processo: iogurtes, vinhos, cervejas, vinagres, entre outros produtos.
Microrganismos industriais, assim designados por diversas literaturas, são especialistas metabólicos, sendo capazes de sintetizarem um ou mais produtos em altos níveis. Os melhores desempenhos conseguem ter um crescimento rápido e sintetizam o produto desejado em um curto período de tempo.
Com a capacidade de crescerem mais rapidamente em meios de cultura líquidos, disponíveis em grandes quantidades, estes são favorecidos devido ao baixo custo.
Muitos processos microbiológicos industriais utilizam os rejeitos de carbono, como ingrediente principal ou suplementares de meio de cultura, oriundo do descarte de processamento de outras indústrias, ou seja, o meio ambiente agradece e muito este reaproveitamento.
Explanar os microrganismos benéficos traz uma gama de processos e produtos diferenciados que utilizam bastante deste grupo. Atualmente, estamos convivendo com diversos nomes como: kefir, combuchas, probióticos, prebióticos e simbióticos.
Mas, afinal o que são estes produtos?
Quando se ingerem organismos vivos em concentrações adequadas e automaticamente afetam de forma benéfica a saúde do consumidor, estamos falando dos probióticos. Entretanto, requerem condições específicas para sua atuação: células totalmente viáveis e em número suficiente no momento do consumo. Bifidobacterium são as mais utilizadas como probióticos, mas o fermento Saccharomyces boulardii e algumas espécies E. coli, Bacillus e Clostridium butyricum também podem fazer parte deste grupo.
Por outro lado, mudanças específicas na composição e/ou atividade da microbiota gastrointestinal do consumidor, através de alimentos com ingredientes seletivamente fermentados, proporcionando também benefícios à saúde do hospedeiro, tem-se a caracterização como Prebióticos. Vale destacar que os prebióticos não são digeríveis pelo hospedeiro.
Embora um seja bom, a junção de dois torna-se incrível.
Existem também os simbióticos, produtos que contêm tanto probióticos como prebióticos, com benefícios à saúde do consumidor.
No momento você deve estar se preguntando: qual o papel das bactérias ácido lácticas (BAL) e a fermentação?
Associadas à produção de ácido láctico a partir de carboidratos, principalmente em processos de fermentação de alimentos, as bactérias inclusas são as das espécies de Lactobacillus, Lactococcus e Streptococcus thermophilus. Pensando no critério probiótico, pode-se mencionar que muitos probióticos também são BAL, mas salienta-se que alguns probióticos existentes hoje (tais como certas cepas de E. coli, formadoras de esporos e fermentos usados como probióticos) não são.
A fermentação conforme já mencionada, é um processo cujo microrganismo transforma alimentos em outros produtos, por meio da produção de ácido láctico, etanol e outros produtos finais do metabolismo.
Embora grande parte do foco das pesquisas sejam para evitar a contaminação dos alimentos por patógenos e deteriorantes, o mundo dos microrganismos benéficos é gigantesco e muitas soluções criativas são descobertas e desenvolvidas a cada dia.
A população hoje tem buscado produtos que proporcionem benefícios à saúde e isso permitiu que uma série de produtos começassem a ganhar espaço no mercado.
O kefir, caracterizado como um leite fermentado ácido, levemente alcóolico, produzido de maneira artesanal a partir de grãos com uma população relativamente estável de microrganismos, está amplamente sendo comercializado.
A kombucha também não fica para traz. Com uma gama de propriedades benéficas para a saúde humana, ela é obtida a partir da infusão de folhas de chá pela fermentação de uma associação simbiótica de bactérias e leveduras. Como resultado há a formação de uma bebida um pouco doce, ligeiramente ácida e muito procurada pela sociedade atual.
O crescimento foi tão acentuado que em 17 de setembro de 2019, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu o padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha em todo o território nacional, através da Instrução Normativa nº 41, a fim de garantir os produtos que serão produzidos para tal finalidade.
E aqueles produtos que utilizam culturas starter?
Entendem-se como culturas starter as preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente, cujas se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio em questão.
Apresentando um grupo de microrganismos selecionados como bactérias láticas e microrganismos que desenvolvem aroma, flavor e a cor, variam conforme o produto o qual está sendo elaborado. Nos últimos anos, as culturas starter vem sendo desenvolvidas, a fim de contribuírem na redução do tempo de fermentação.
Quais produtos utilizam estas culturas?
Na indústria de laticínio, na produção de manteigas, queijos cottage, buttermilk e sour cream, iogurtes, em produtos cárneos como embutidos, entre outros.
Como mencionamos que o mundo dos microrganismos benéficos é gigantesco não poderíamos esquecer da presença dos fungos neste grupo.
Hoje, mundialmente há vários cultivos de cogumelos.
Geralmente cultivado em fazendas de cogumelos, o fungo basidiomiceto Agaricus bisporus é comercialmente cultivado sob controle de temperatura, umidade e a exposição à luz em construções específicas à espécie.
Todavia não é a única espécie em destaque, o shitake também tem sua considerável produção e por apresentar um sabor superior ao do Agaricus bisporus apresenta um valor muito mais elevado.
E você tem hábito de consumir todos estes produtos aqui citados ou já ouviu falar de algum deles, qual? Comente conosco, adoraríamos ouvir sua opinião.
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Aqui no blog muitas novidades virão, principalmente na primeira semana da Série Microrganismos Benéficos. Muitos assuntos serão trazidos por aqui. Não perca esta oportunidade de saber mais. #alimentoemeioambienteblog
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